是从天然植物的果实或种子中提取的油脂。其来源可分为：从木本植物取得的油脂，如：棕榈油、椰子油、乌桕油、桐油、漆油等；从草本植物提取的油脂，如大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油等。根据碘价可分为：干性油，碘价>170，如亚麻籽油、桐油等；半干性油，碘价100～170，如大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等；不干性油，碘价<100，如椰子油、棕榈油、乌桕油、漆油等。植物油都是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子(一般是不同的脂肪酸分子)缩合成的酯，也就是甘油三脂肪酸酯，其脂肪酸分子一般为直链偶碳的。

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